Herman den Blijker artisjokken

Artisjokken met huiverkaas

Vandaag kleed ik de artisjok aan met blauw en wit: blauwschimmelkaas. Een goeie schimmelkaas ruikt naar de stal.


Vandaag kleed ik de artisjok aan met blauw en wit: blauwschimmelkaas. Een goeie schimmelkaas ruikt naar de stal.

Paul de Graaff Photography


Artisjok is het hoofdbestanddeel van het gerecht van vandaag. Deze groente behandelde ik al in een eerdere aflevering, daarom kort op herhaling. Koop artisjok zo vers mogelijk: de bloem moet stevig en gesloten zijn, de blaadjes vrij van bruine punten en de steel niet te vezelig. Een uitgedroogde artisjok gaart niet goed. Blauwschimmelkaas is het sterk smaakbepalende ingrediënt van dit hapje en heb ik niet eerder besproken. Eerst voor een beter begrip de kaasclopedie leegschudden. Bacteriën en schimmels geven kaas smaak. De lactobacterie doet het smaakwerk in harde kazen als Beemsterkaas. Wast de kaasboer de korst met roodbacteriën, dan krijg je kaas als epoisses, kernhem en het smakelijke Hollandse kaasje Le Petit Douruval.

Kaasboeren kunnen de kaassmaak ook sturen met schimmels. Gebruikt hij of zij witschimmel, dan krijg je kazen als camembert en brie. Bij de mooiste exemplaren die eetrijp zijn, loopt het binnenste zo uit de kaas. Echte jankkazen. Fijn spul, maar vandaag pakken we een stuk huiverkaas: blauwschimmelkaas. Een kaas die velen bij de aanblik alleen al doet rillen (mij ook, maar dan van geluk). Holtes met plukjes blauwgroene schimmel die nog eetbaar is ook. Wat heet: pure gezondheid grijnst je tegemoet, je aanschouwt een penicillineschimmel. Voor het vergroten van geluksgevoelens zou ik zeker de neus er goed insteken. Geen kaas kan de meur van een goed rijpe roodbacteriekaas overtreffen. Een mand vol vergeten zweetsokken in een studentenhuis. Alsof je een knal met een poepluier in je gezicht krijgt (hoorde ik ooit een Hagenees zeggen tegen een net teruggekeerde, goed gebruinde wintersportganger).

Maar een puike blauwschimmelkaas kan er ook wat van. Een beetje goed bemeste koeienstal is zeker haalbaar. Maar ook kunnen frisse, fruitige geurtjes langs je neusschot kringelen. De smaak en geur van blauwschimmelkaas leren waarderen, lukt vooral na het proeven van een topexemplaar onder begeleiding van een kaasprofessor. Al meer dan een decennium is Betty Koster een van mijn favorieten. Zij bestiert in Santpoort-Noord en Amsterdam een kaaswinkeltje (wanneer open je nou zo’n kaasjuwelier in Rotjeknor, Betty?). Daar liggen me toch bonken topzuivel in de vitrines. Even de controle verliezen en je staat arm op straat. Zulke kaas kost nu eenmaal een paar knaken. Waarom is de blauwschimmelkaas van Betty zo goed? Zij kan streng selecteren, dankzij een schat aan ervaring.

Neem de beroemdste blauwschimmel, de roquefort. Die koopt ze in bij een kaasboer die werkt met maar één schimmelsoort, de Penicillum roqueforti. Andere producenten gebruiken meerdere typen blauwschimmel. Hoeft helemaal geen matige producten op te leveren, maar de kaas van Betty is echt van een andere orde. Ook koopt Betty mooie blauwschimmelkaas van Nederlandse kaasboeren, zoals de Hollandse blauwader van geitenmelk. De naam verwijst naar de streepjes die je in blauwschimmelkazen kunt tegenkomen, veroorzaakt met naalden waarmee de boer de schimmel van zuurstof voorziet. Blauwschimmelkaas waarbij geen schimmel in de wrongel wordt toegevoegd, is zeldzaam. Uiteraard weet Betty als een van de weinigen een exemplaar te scoren, ergens diep in de Franse Haute Savoie. Voor een televisiefilmpje vertelde ze me onlangs hoe de boer deze oerblauwschimmel maakt, de Bleu de Termignon. Hij beschikt over kelders waar de blauwschimmel leeft en graag een duik neemt in de opengewerkte wrongel. Af en toe met de zuurstofnaald prikken en de schimmel gaat welig tieren. Freakspul in het kwadraat. Het moet maar. Het leven is echt te kort om het bij een homp smakeloos geel vet te houden. 


Vegetarische pizza’s

Ingredienten

4 artisjokken


1 courgette


1 wortel


1 aubergine


½rode ui, fijngesneden


wat peultjes


wat doperwten


1 rode paprika


250 g blauw schimmelkaas


zout


zwarte peper uit de molen


olijfolie


Vandaag kleed ik de artisjok aan met blauw en wit: blauwschimmelkaas. Een goeie schimmelkaas ruikt naar de stal.  Vandaag kleed ik de artisjok aan met blauw en wit: blauwschimmelkaas. Een goeie schimmelkaas ruikt naar de stal.


Bereiding

Kook de artisjokken in ruim water.


Pel ze tot je de harten overhoudt. (Gooi de blaadjes niet weg.)


Verwijder de zaadlijsten van de paprika.


Snijd courgette, aubergine en wortel in dunne plakken.


Leg ze met wat zout en peper onder de grill.


Grill de schil van de paprika.


Leg een paar plakken courgette en aubergine op de artisjokharten.


Leg er vervolgens wat peultjes en doperwten op.


Leg daarna de gegrilde paprika en de wortel erop.


Strooi er naar smaak wat zout en peper over.


Strooi daarna wat fijngesneden ui erover en brokkel ten slotte de blauwschimmelkaas erover.


Besprenkel de pizza’s met wat olijfolie en schuif ze onder de grill.


Vandaag kleed ik de artisjok aan met blauw en wit: blauwschimmelkaas. Een goeie schimmelkaas ruikt naar de stal.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


TERRE & MER 2010, HENRI DE RICHEMER

Dit is echt een lastig gerecht voor een sommelier. Een artisjok is heel moeilijk te combineren met wijn. Meestal wordt een wat milde ronde wijn geadviseerd, zoals een pinot blanc. Maar er zitten daarnaast nog zoveel andere smaken in dit gerecht. Herman, wat doe je me aan? Ik houd het op een Zuid-Franse wijn van de terret-druif. Dit type wijn past heel goed bij alle groente in het gerecht. Als u aan het koken bent, kunt u alvast een glaasje ervan inschenken: als aperitief is deze wijn ook prima.


WEISSBURGUNDER SPÄTLESE TROCKEN 2010, KONSTANZER

Een gewone pinot blanc, of weissburgunder, zoals de Duitsers deze druif noemen, zou voor dit artisjokken-schimmelkaasgerecht iets te licht zijn. Daarom kiezen we voor een spätlese trocken. Die is gemaakt van wat later geoogste druiven en is daardoor veel krachtiger van smaak. Bovendien is de wijn helemaal uitgegist en mag hij droog (trocken) worden genoemd. Dit type is wat voller en ronder van smaak; iets dat je wel nodig hebt bij de stevige smaken van dit gerecht.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Mooi weekend en wie weet tot vanavond. 010-2345122 #shortrib #patanegra #hummus #aubergine #lekkeruiteten… https://t.co/sW3rMBHuPN