Herman den Blijker over gnocchi

Groggy van gnocchi

Helaas mensen, het is alweer aan het herfsten. Maar voor de lekkerbek is het najaar hét seizoen: volop vette vis, wild en ladingen paddenstoelen, groente en fruit.


Helaas mensen, het is alweer aan het herfsten. Maar voor de lekkerbek is het najaar hét seizoen: volop vette vis, wild en ladingen paddenstoelen, groente en fruit.

Paul de Graaff Photography


Ik schat in dat de meeste lezers terug zijn van vakantie en inmiddels in de tuin van het puike Hollandse nazomerweer genieten. Als u deze krant in handen krijgt, schijnt het uit te zijn met de pret. Ik hoop (duim) dat het meevalt. Op dit moment komt van het land een keur aan groente, zoals de nieuwe oogst Hollandse courgettes, waarmee we dan ook aan de slag gaan. Voor bij de courgettes stel ik gnocchi en paddenstoeltjes voor, krijgt het gerechtje een herfstig tintje. Ik weet het, op de herfst zit lang niet iedereen te wachten. Maar bedenk, voor een kok is de herfst misschien wel het mooiste seizoen. De vis heeft zich volgevreten, van het land komt de ene oogst na de andere. De bossen staan vol met paddenstoelen, handelaren bieden de eerste truffels aan. Maar het mooiste is het wild. Thuis eerst een flesje bourgogne opentrekken en een flinke bel inschenken. Dan met het glas in de hand een beetje weemoedig een eendje in de pan braden.

Het wordt vroeger en sneller donker, geen weg terug, een portie bittere kou staat ons te wachten. Een voordeeltje: we eindelijk van die pokkemuggen af. Eerst maar een deegje voor de gnocchi maken. Gnocchi, Italiaans voor ‘klontjes’ (spreek uit: njokki), maak je van aardappel. Je kunt ook gnocchi van een mengsel van aardappel en bloem maken. Zeldzamer zijn die van tarwebloem: gnocchetti, kleine pastaklontjes, ook smakelijk. Italianen mogen voor pasta graag semolina gebruiken, bloem van harde tarwe met een hoog glutengehalte zodat je een elastisch deeg krijgt. Je kunt de bloem vervangen door het maïsmeel waar Italianen polenta van maken. Ik heb ze gegeten. Deze polentagnocchi zijn ware Italiaanse eetwondertjes: opvallend licht van gewicht en ook nog eens beter verteerbaar dan gnocchi van aardappel. Probeer het eens uit. Ik krijg wel eens een vraag van een lezer over het toevoegen van bouillon in gerechten waar het niet verwacht wordt. Of die truc moet.

Er moet natuurlijk niets. Maar ik zou zeggen, maak een portie gnocchi gnocchi met en zonder de kippenbouillon en oordeel zelf. Ik denk: de bouillon geeft een smaakbeuk, je raakt groggy van deze gnocchi. Wil je geen vleessmaak, dan kun je het gerecht smakelijker maken met een groentebouillon gemaakt van op middelhoog vuur aangezette ui, prei, knoflook, champignons, knolselderij een stengel bleekselderij, een stuk wortel, een beetje tijm, wat bladselderij en platte peterselie. Allemaal groente en kruiden die een warme, volle smaken afgeven. Water erbij en dan een tijdje laten trekken. Maak meer kippen of groentebouillon dan je nodig hebt. Bevries de overgebleven bouillon in een ijsblokjesvorm en dek die af. Maak ook te veel gnocchi, want het is een flinke klus. Vries de overgebleven gnocchi in. Wil je ze gebruiken, dan in bevroren toestand koken, niet eerst laten ontdooien. Wat het koken betreft: gare gnocchi gaan drijven en schep je uit het vocht. Dan de saus erbij, een fles Italiaanse wijn ontkurken en eens goed overdenken hoe je een eventuele opdoemende herftsdip kan weg eten. Salut


Gnocchi met courgette en paddenstoelen

Zelf gnocchi maken

750 g bloemige aardappels


200 g bloem


2 eieren


Helaas mensen, het is alweer aan het herfsten. Maar voor de lekkerbek is het najaar hét seizoen: volop vette vis, wild en ladingen paddenstoelen, groente en fruit.


Bereiding

Schil en kook de aardappels en laat ze vervolgens wat afkoelen.


Druk de aardappels door een zeef (voeg geen melk of water toe!).


Doe de puree in een grote schaal en laat verder afkoelen.


Voeg de bloem en de eieren toe en roer tot alles goed is gemengd.


Knijp het mengsel samen tot een bal en kneed het deeg op een goed bebloemd werkblad tot het enigszins elastisch is geworden (ongeveer 5 minuten).


Is het deeg plakkerig, voeg dan nog wat bloem toe.


Verdeel het deeg in gelijke stukken en rol ze stuk voor stuk uit tot een dunne rol.


Snijd deze in gelijke stukjes van ongeveer 2 cm.


Geef de gnocchi wat vorm door ze over een vork te rollen.


Breng een grote pan met water en zout (of bouillon) aan de kook en kook de gnocchi erin tot ze komen bovendrijven.


Schep de gnocchi met een schuimspaan uit het water en leg ze in een schaal.


Helaas mensen, het is alweer aan het herfsten. Maar voor de lekkerbek is het najaar hét seizoen: volop vette vis, wild en ladingen paddenstoelen, groente en fruit.  Helaas mensen, het is alweer aan het herfsten. Maar voor de lekkerbek is het najaar hét seizoen: volop vette vis, wild en ladingen paddenstoelen, groente en fruit.


De saus

Ingredienten

1 courgette


150 g paddenstoelen


Zout en peper


2 tenen knoflook, fijngesneden


olijfolie


1,5 dl kippenbouillon


room


Bereiding

Was de courgette en deel hem overlangs in vieren. Haal de zaadlijsten eruit.


Snijd de courgette in stukjes.


Zet de courgette met wat fijngesneden knoflook aan in olijfolie en breng op smaak met zout en peper.


Borstel de paddenstoelen schoon.


Zet de paddenstoelen apart aan en breng deze ook op smaak met zout en peper.


Bak vervolgens de gnocchi in olijfolie met zout en peper.


Blus ze vervolgens af met wat kippenbouillon.


Haal de gnocchi uit de pan.


Doe nog wat bouillon en room in de pan en roer goed totdat het aan de kook komt en verdeel het vocht over 4 diepe borden.


Schep de gnocchi, courgette en paddestoelen erin.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


RIOJA BLANCO 2011, BODEGAS OSTATU

Bij dit gerecht zou je natuurlijk uitstekend een witte bourgogne of een witte Siciliaan kunnen drinken, maar probeer het eens met deze witte rioja. Je denkt er niet als eerste aan en toch is het een prima combinatie. Deze witte wijn is gemaakt van 90 procent viuradruiven aangevuld met 10 procent malvasia. Hij heeft goed fruit, maar net niet te veel en is redelijk vol van smaak. Deze wijn heeft absoluut geen moeite met de krachtige smaak van de paddenstoelen.


GEVREY-CHAMBERTIN 1ER CRU ‘GOULOTS’ 2000, DOMAINE HERESZTYN

Als je liever voor rode wijn gaat, kun je kiezen voor een cru uit de Beaujolais of een wat lichtere barbera, bijvoorbeeld uit Asti. Maar het wordt helemaal feest met een grote rode bourgogne uit de wat minder zware jaren 2000 en 2004, zoals deze premier cru. Als een bourgogne rijper wordt, ontwikkelen zich wat aardse tonen in de wijn. Juist die combineren zo goed met vele soorten paddenstoelen.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Wat een mooie avond. Geweldige gasten en #herrieoptafel van #hermandenblijker. Neem nou deze #fruitsdemer, geweldig… https://t.co/bOWTjn9c3H