Herman den Blijker over makreel

Groene makreel redt de paling

Het gaat niet goed met de aal. Overbevissing en aantasting van zijn leefmilieu maken het hem lastig. Gelukkig kun je hem vervangen door een ander vet visje.


Het gaat niet goed met de aal. Overbevissing en aantasting van zijn leefmilieu maken het hem lastig. Gelukkig kun je hem vervangen door een ander vet visje.

Paul de Graaff Photography


Vandaag gaan we een Vlaamse klassieker bereiden, paling in het groen. Tenminste, ik was dit van plan. Vette aal gestoofd in een saus met groene tuinkruiden, er zijn maar weinig gerechten die zo bevredigend zijn. Man, o, man, als ik er al aan denk, loopt het water me in de mond. Een knoert van een witte wijn ernaast, een witte hermitage, een dijk van een bourgogne en dan in stilte genieten. Maar het mag niet. ,,Mag niet?”, zul je misschien roepen. ,,Hoezo, mag niet?”. Ik kan daar inkomen, zo’n reactie. Verleden week kreeg je een tirade over de plofkip voor de kiezen en nu komt die kale met een ongezellig verhaal over paling. Het moet niet gekker worden. Tja mensen, lekker maar verantwoord eten is soms dingen laten, opofferingsgezindheid wordt verlangd. Gelukkig zijn veel Nederlanders als rechtgeaarde calvinisten experts in het betere lijden.

Ze kunnen wat lijen. Niet gelijk de pagina omslaan, ik weet dat je stukkies als deze voor je plezier leest. Je bent groot genoeg om zelf te bepalen met welke spullen je in de keuken aan de slag gaat. Vervang gerust de makreel uit het recept door een paling. Ik heb niets te maken met wat je achter het fornuis uitspookt. Maar ik moet toch iets kwijt over de paling. Ook heb ik beter en ronduit goed nieuws. Eerst het slechte nieuws. Het gaat niet geweldig met de Atlantische paling. Beter gezegd: de paling maakt hondsberoerde tijden door en staat inmiddels op de lijst van bedreigde diersoorten. Wij lekkerbekken en beroepsvissers zijn mede verantwoordelijkheid voor deze stand van zaken.

Maar ook barrières als dammen, waterkeringen, gemalen en sluizen dragen hun steentje bij. Europa is van Portugal tot aan Jutland één grote hindernis voor de glasaaltjes die op zoek zijn naar zoet water. De aaltjes die het redden, mogen we als regelrechte overlevers bestempelen. Zoals vaker bij overbevissingkwesties zijn beroepsvissers, natuurbeschermers en wetenschappers het zo nu dan hartgrondig met elkaar oneens. Maar de signalen zijn niet te negeren. We kunnen beter een tijdje met onze handen van de paling afblijven, in ieder geval de consumptie stevig matigen. De sportvisserij nam al stappen, de hobbyvissers zetten verplicht alle gevangen paling terug. Overtreders wacht een stevige boete. Kweekpaling is niets anders dan vetgemeste wilde glasaal en is helaas geen serieus alternatief.

Het uitzetten van pootaal schijnt wel perspectieven te bieden; we moeten het afwachten. Madagascarpaling wordt minder in zijn voortbestaan bedreigd. Maar ik zal niet snel zo’n paling pakken, ik heb m’n spulletjes liever van dichtbij. Het betere nieuws? Makreel. Deze vis is zeker zo vet als de paling en combineert ook goed met een saus van groene kruiden. Het noordelijke deel van de Atlantische Oceaan is niet overbevist en laat daar nu makreel rondzwemmen. Die kun je met een schoon geweten in de pan leggen. En het goede nieuws? Volgende week ga ik aan de slag met spinazie. Daar is zo veel van, we kunnen bij wijze van spreken Moeder Aarde onder het spul begraven en het is nog gezond ook!


Het gaat niet goed met de aal. Overbevissing en aantasting van zijn leefmilieu maken het hem lastig. Gelukkig kun je hem vervangen door een ander vet visje.  Het gaat niet goed met de aal. Overbevissing en aantasting van zijn leefmilieu maken het hem lastig. Gelukkig kun je hem vervangen door een ander vet visje.


Makreel in het groen

Ingrediënten

4 makrelen, schoongemaakt


bloem


2 sjalotten, fijngesneden


2 el platte peterselie, fijngehakt


2 el bieslook, fijngehakt


1 el dragon, fijngesneden


1 el gedroogde tijm


1 el gedroogde rozemarijn


2 tenen knoflook, fijngesneden


Noilly Prat


2 dl witte wijn


2 dl blanke visbouillon


olijfolie


2 el crème fraîche


zout


zwarte peper uit de molen


Het gaat niet goed met de aal. Overbevissing en aantasting van zijn leefmilieu maken het hem lastig. Gelukkig kun je hem vervangen door een ander vet visje.  Het gaat niet goed met de aal. Overbevissing en aantasting van zijn leefmilieu maken het hem lastig. Gelukkig kun je hem vervangen door een ander vet visje.


Bereiding

Snijd de makrelen in stukken van 3 cm.


Paneer de stukken makreel met de bloem.


Fruit de sjalot in de olie in een pan, doe de makreel erin en bak hem aan alle kanten.


Voeg de knoflook toe.


Giet de bouillon en de wijn erbij en laat enkele minuten op een zacht vuur sudderen.


Voeg tijm en rozemarijn toe en een scheut Noilly Prat naar smaak.


Neem de pan van het vuur en laat de makrelen nagaren in de pan.


Haal de makrelen uit de pan en zet de pan met vocht terug op het gas.


Reduceer het vocht tot twee derde.


Voeg zout en peper toe naar smaak.


Zet de warmtebron laag en voeg de crème fraîche toe.


Roer de massa met een garde glad.


Let op! Het mengsel mag niet meer koken.


Doe de makreel terug in de pan en voeg de verse kruiden toe (dragon, peterselie en bieslook).


Het gaat niet goed met de aal. Overbevissing en aantasting van zijn leefmilieu maken het hem lastig. Gelukkig kun je hem vervangen door een ander vet visje.


WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


TERRE & MER BLANC 2010, HENRI DE RICHEMER

Deze wijn wordt gemaakt van de terret druif die vrij veel staat aangeplant rondom het Étang de Thau in Zuid Frankrijk, waar de befaamde Bouzigue oesters worden gekweekt. Ik ben deze druif elders nog niet tegengekomen, maar ongetwijfeld staan er in andere wijnstreken ook wat stokken. Deze druif geeft een redelijke volle witte wijn met veel fruit, en toch is hij droog. Het is een ideale wijn om deze makreel in het groen mee weg te spoelen.


SAUVIGNON DE TOURAINE 2011, CLOS DU PORTEAU

De sauvignon blanc-druif voelt zich helemaal thuis in de Loire. Denk maar aan bekende wijnen als Sancerre, Menetou-Salon en Pouilly Fumé. Ook in de Touraine worden leuke wijnen gemaakt van deze druif. Ze zijn niet zo mineralig als die andere wijnen, maar ze zijn wel wat frisser en hebben veel tropisch fruit. Dit is een ideale dorstlesser voor deze zomer en bovendien gaat hij prima samen met dit gerecht van makreel.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

@FrancoisGeurds @BigGreenEgg_NL Heel veel succes en een mooie dag