Herman den Blijker over werkvlees

Zeg het maar: kapsonesvlees of smaakbommen?

Het meeste rundvlees wordt in Nederland verwerkt als restvlees. Terwijl die incourante stukken juist zo lekker zijn. Gelukkig verandert die situatie.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


Rood vlees, dat is in Nederland nog steeds biefstuk, entrecote en ossenhaas. Je eet dan lapjes van net geslachte koei en, vlees met weinig smaak. Kortom, duur kapsonesvlees dat pretendeert meer te zijn dan het is. De rest van koe en stier wordt verwerkt als stooflap, soepvlees en vleeswaren en het wordt tot tartaar en gehakt gedraaid. Terwijl er zoveel meer mogelijk is met de andere dan kapsonesdelen. Over vlees in Nederland heb ik me al verbaasd sinds mijn beginjaren als kok. Vlees was spul dat in de pan niet deed wat je ervan verwachtte. De ene dag bleek het biefstukje een krimpsok, de andere dag werd het kogeltje onverklaarbaar taai of haalde je een tournedos van het fornuis waar je de smaak maar bij moest verzinnen. Tombolalappen. Vlees haalde het bloed onder mijn nagels vandaan.Ik besloot een viskok te zijn, want met verse vis was jij de baas in de keuken en niet omgekeerd. Ik wist dat vlees lekker kon zijn, dankzij de ritjes met mijn vader dwars door Frankrijk.

Dat was zo’n dertig jaar geleden. Stapten we na vijf uur rijden een Routiers-restaurant binnen, een bunkerhut vol vrachtwagenchauffeurs die in een blauwe mist veroorzaakt door zware shag en Gauloises borden topvoer naar binnen veegden. Topvoer, want vlees met zoveel smaak had ik Nederland nooit gegeten. Een stuk gerijpte onglet; longhaas waar je stevig op moest kauwen. Een smaakbom, zo moest het zijn. Op een dag kwam ik Piet van den Berg tegen. Piet was slager te Zoetermeer. Hij en zijn Nederlandse collega-slagers werkten met oudere melkkoeien. Nederland was (en is) een zuivelland en al die uitgemolken koeien moesten ook op, om het maar eens cru te zeggen. Van die koeien kwam maar weinig bruikbaar rood te bakken vlees. Zelfs het entrecootje was een stooflap. Steeds meer Nederlanders gingen op vakantie in Frankrijk. Eenmaal weer thuis deelden ze hun ervaringen met de slager. Piet rook handel. Hij toog aan het werk en ging met een boer Maas-Rijn-IJsselkoeien afmesten.

Deze koeien hadden vleespotentie. Met dat vlees kwam hij naar mij toe. Ik zag er wel wat in. We besloten een droge rijpingstechniek uit te proberen om het vlees een volle smaak mee te geven. Bij deze techniek hangt het vlees zeker vier weken in rijpingskasten bij een ideale temperatuur en luchtvochtigheid. Rijping maakt het vlees ook malser en bood ons dan ook een kans om de technische delen, het werkvlees dat zware arbeid tijdens een koeienleven verricht, uit de stoofpan te houden. Een opwindende tijd volgde. Ik kreeg longhaas, koetsiertjes, bloemstuk, vang, pianostuk en zelfs sukade in handen dat ik rood kon serveren. Kortom, de gewenste smaakbommen. Het vlees werd een succes. Gelukkig zetten steeds meer restaurants de laatste jaren werkvlees op de kaart. Maar blijf goed opletten in het restaurant en bij de slager. Een amper gerijpte longhaas van een versleten koe is net zo’n kapsonesgeval als een smakeloze ossenhaas. Het advies voor de thuiskok: zoek een goede slager die werkvlees wil verkopen en wees de man de rest van je leven trouw.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bavette met frites uit de oven

Ingrediënten

(voor vier personen)

600 g bavette


olijfolie


300 g aardappel, niet te kruimig


1 witte ui, fijngesneden


1 rode ui, fijngesneden


2 tenen knoflook, uitgeknepen


klont boter


takje rozemarijn, fijngehakt


takje tijm, fijngehakt


¼bos platte peterselie, fijngehakt


Frites


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.


Schil de aardappels en snijd er frites van.


Doe wat olijfolie op een ovenplaat en verdeel de frites erover.


Knijp de tenen knoflook erover.


Doe er wat tijm en rozemarijn bij. Zet de frites in de oven.


Haal ze uit de oven als ze gaar en mooi goud van kleur zijn, na ongeveer 20 tot 30 minuten. Prik ze met een vork om te checken of ze gaar zijn.


Bavette

Snijd de bavette op de draad in 4 stukken.


Doe aan weerskanten olie op het vlees.


Strooi er vervolgens naar smaak zout en peper over.


Zet een gietijzeren koekenpan of een pan met stevige bodem op hoog vuur en zorg dat hij goed wordt verhit.


Bak het vlees rondom op hoog vuur.


Voeg op het laatste moment een klontje boter toe en laat dit bruisen.


Haal het vlees als het goed is uit de pan en laat het even rusten (ca. 10 minuten).


Snijd het vlees in mooie plakken.


Gebruik de pan waarin het vlees is gebakken en doe er een klont boter in.


Glaceer daarin de uien.


Zet het lekker aan en maak het af met wat fijngehakte peterselie. Serveer de bavette met de frites en giet de jus erover.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad  Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


CAHORS ‘LA PERDRIX’ 2007, CLOS TROTELIGOTTE

Er zijn heel wat wijnen die je goed bij rood vlees kunt drinken maar de beste combinaties maak je zonder meer met de wat krachtiger wijnen uit de Bordeaux, Bergerac, Cahors en Madiran. Dit keer kiezen we voor de stoere Cahors van Monsieur Rybinski. Een behoorlijk gekleurde wijn met veel zwart fruit in de mond en een stevige afdronk. Precies waar een grote lap rood vlees om vraagt.


MERLOT-CABERNET SAUVIGNON 2007, ALPHA DOMUS

In het gematigde klimaat van Hawke’s Bay in Nieuw-Zeeland gedijen de bordeaux-druiven uitstekend. De familie Ham maakt op haar eigen wijngoed Alpha Domus een uitstekende wijn van deze druivensoorten. De wijn heeft een goede kleur met best wel veel fruit en een soepele afdronk. Een prima wijn om bij rood vlees te serveren.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

#muziek #mooiespulletjes en een geweldige #brigade zijn de #ingredienten voor een #topavond https://t.co/bMUDyXpSwB