Herman den Blijker over vergeten groenten

Niet zo vergeten groenten

Winter is de tijd van peulvruchten, wortels en knollen. Vroeger was de keuze een stuk ruimer dan nu, maar gelukkig staan zogenoemde vergeten groenten weer volop in de belangstelling.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad

Paul de Graaff Photography


Ken je die, Buggenummer Muuskes? Het zijn kleine, langwerpige aardappeltjes die Fransen en Belgen rattes noemen. De pikkies doen het heel goed in salades. Ik ontdekte ze in de Historische Groentehof van boer Jac Nijskens. Hij onderhoudt een showtuin vol zogenaamd vergeten groenten in Beesel, ten zuiden van Venlo. Ik heb die tuin onlangs voor de derde keer bezocht, voor een filmpje voor mijn website. Je mag Jac een van de pioniers van onbekende groenten noemen, de man trekt al sinds 2003 de kar. In het hof staan zeker 450 soorten zeldzame en onbekende knollengroenten en fruitrassen. Volgens sommigen zijn de groenten niet zonder reden ‘vergeten’, want niet echt smakelijk. Ik denk dat het net even anders zit, want juist aan smaak ontbeert het de knollen en groenten niet. Ze hebben waarschijnlijk een te aparte smaak. In het gerecht verwerk ik pastinaak, een knol die mede dankzij Jac steeds beter verkrijgbaar is. Daarnaast kook ik met aardpeer. Aardpeer werd ooit veel gegeten, want de plant geeft veel opbrengst op arme grond.

Tegenwoordig is de aardpeer vooral varkensvoer en voor de paar knolletjes die de groentejuwelier wél bereiken, mag je flink dokken. Koop alleen keiharde, lichtbruine exemplaren. De smaak doet denken aan artisjokbodem en combineert goed met de pastinaak en de wortel. Ik gebruik ook gele wortel, die minder vezelig  is en een fijnere smaak heeft dan de oranje wortel. Wat niet van Jacs groentehof komt, is de vadouvan waarmee we het gerecht op smaak brengen. Met dit vettig specerijenmengsel geef je gerechten een kruidige, vlezige smaak. Er gaan onder meer kerrieblaadjes, geelwortel, kleine linzen, venkel, mosterdzaad, kardemon en komijn, gemengd met gegaarde ui en knoflook in vadouvan. Op internet bezorgen eigenwijze culi’s elkaar slapeloze nachten met polemieken over de juiste samenstelling. Ik wens ze veel succes. Ze geven ook recepten, ik zou deze zeker een keer uitproberen.

Het mengsel is in ieder geval van Indiase origine en ik weet dat de Fransen van topkok tot huisvrouw er wel raad mee weten. Dat zit zo. De Fransen hadden ooit een eigen VOC die waren uit India en Sri Lanka verscheepte naar onder meer het Bretonse Lorient. Je mag vadouvan gerust de Franse variant van onze boemboe noemen, de pasta waarmee velen het Indische eten op smaak brengen. Groot verschil: vadouvan is lastig verkrijgbaar en zeker niet door boemboe vervangbaar. Er zijn toko’s die vast een potje vadouvan voor je willen bestellen, je kunt het ook via internetwinkels bemachtigen. Koop de vette; vadouvanpoeder is een inferieur product. Experimenteer met het gebruik. Sommige koks trekken een bouillon van vadouvan waarmee ze bijvoorbeeld een saus op smaak brengen, anderen trekken er een kruidige olie van. Je kunt ook een schepje vadouvan in een gerecht verwerken, zoals de Fransen dat doen in mosselen met vadouvan, een variant op de plaatselijke geroemde mouclade met poederkerrie en room. Vadouvan combineert zo goed met de diepe smaak van winterse knolgroenten dat vleesverlaters met een gerust hart de rookworst uit het recept links laten liggen. Eet smakelijk!


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Vergeten groenten in het zuur

Ingrediënten

1 grote weckpot


250 g gele wortel, in grove blokken


250 g peen, in grove stukken


250 g pastinaak, in grove stukken


1 rookworst, in plakken


1 tl vadouvan


1 rode peper, van zaad en zaadlijsten ontdaan en in de lengte fijn gesneden


1 l azijn


1 kg suiker


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


Bereiding

Blancheer de gele wortel, peen en pastinaak (dus niet de aardpeer).


Zet de azijn met de suiker op het vuur. Los de suiker op in de azijn en voeg een theelepel vadouvan toe en laat de vloeistof weer afkoelen.


Laat de groenten afkoelen.


Doe alle ingrediënten (gele wortel, peen, pastinaak, aardpeer, rookworst en rode peper) in een weckpot.


Giet vervolgens de vloeistof erbij. Vul de pot tot aan de rand.


Sluit de weckpot met de ring en het deksel en zet de pot op zijn kop weg.


Laat 6 weken staan. De vergeten groenten in het zuur zijn klaar voor gebruik.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen Dagblad


WIJNTIPS

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


CHATEAU LAMOTHEVINCENT 2011, BORDEAUX BLANC

Naast zijn uitstekende rode wijn maakt monsieur Vincent ook een heerlijke droge witte wijn van de sauvignon blanc-druif. Deze wijn is droog met milde zuren en heeft naast de gebruikelijke tonen van gras en asperges ook veel fruit. Je proeft onder andere grapefruit en tropisch fruit. De wijn is prima als aperitief, want voordat je het doorhebt, is je glas al leeg. Maar je kunt hem ook heel goed bij diverse groente, schaal- en schelpdieren drinken.


CSBV 2010, CLOS TROTELIGOTTE

Na enige jaren ervaring te hebben opgedaan in Australië en Californië is Emmanuel Rybinski zijn vader gaan helpen op het 10 hectare grote familiedomein in Cahors. In deze appellation mag je alleen rode wijn maken, maar Emmanuel maakt stiekem een heel mooie witte wijn van de chardonnay, sauvignon blanc en viognier. Hij noemt hem CSbV en hij is hartstikke lekker. Vol van smaak, heel fruitig en een milde dronk.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Wat een mooie avond. Geweldige gasten en #herrieoptafel van #hermandenblijker. Neem nou deze #fruitsdemer, geweldig… https://t.co/bOWTjn9c3H