Herman den Blijker over fazant

Een potje pre-kerstmissen met fazant en zuurkool

Dit weekend is dé gelegenheid om alvast te knallen in de keuken. Voor vrienden en familie die je tijdens de kerstdagen niet ziet, bijvoorbeeld.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad

Paul de Graaff Photography


Dit weekend is zo’n onbestemd na de Sint en voor de kerstgevalletje. Moet je nu wel of niet je culi-kruit droog houden? Ik zou zeggen, de lont erin. Nodig vrienden of familie uit die je graag over de vloer hebt, maar niet met de kerst ziet. Ga lekker met hen een potje pre-kerstmissen en zet een puik diner op tafel. Je kunt ontspannen boodschappen doen, niks geen overvolle winkels en gedoe met nummertjes trekken. Ken je dat? Heb je nummertje 123 getrokken, wordt nummer 62 geholpen. Beslis je in een flits om in de tussentijd een andere winkel in te duiken. Ben je terug, is nummer 125 aan de beurt. Want je was niet de enige die op dat idee is gekomen! Kerst, da’s af en toe een echte moemaker.

Reden te meer om, fris als een hoentje, vóór de kerst van een fazantje met zuurkool te genieten. Zuurkool maken is een makkie, als je maar een paar weetjes  onthoudt. Zuurkool wordt gemaakt van fijngesneden, witte kool die een aantal weken met een beetje zout in tonnen fermenteert. Het zout trekt vocht uit de kool. Als het goed is, duiken melkzuurbacteriën de tonnen in om zich te goed te doen aan de suikers in de kool. De schone buitenlucht in de kop van Noord-Holland barst van die gezonde bacteriën: de zuurkoolmakers aldaar voorzien een groot deel van Europa van een portie zuurkool. Het melkzuur geeft zuurkool een frisse smaak, net als in bijvoorbeeld yoghurt. Melkzuurbacteriën schijnen wonderen in je lijf te verrichten, als je de verpakkingen van al die melkzure drankjes in het zuivelschap mag geloven. Was daarom zuurkool nooit. Je spoelt een kans op een betere gezondheid en de karakteristieke smaak door de gootsteen. Is de zuurkool je toch een tikkeltje te zuur, verzacht deze dan met een mollige witte of zoete wijn en/of een mooi stuk buikspek of casselerrib. Sommige mensen onderdrukken het zuur met banaan.

Ik wens hen nog veel geluk en alle gezondheid in het leven toe, maar begrijpen zal ik ze nooit. Tenslotte nog een tip: kook zuurkool apart, want door het zuur garen de aardappelen matig. Houd ook rekening met het seizoen. De eerste kool van september, de zomerkool, rijpt aanzienlijk korter dan de hardere winterkool die nu van de velden komt. De jonge kool smaakt zachter en fijner dan de winterkool. Je kunt je receptuur op de smaak van het zuurkoolseizoen afstemmen. Tegenwoordig domineren wat vlees betreft knakworsten, hammen en gerookte varkensdelen de zuurkoolschotel. Ik serveer bij zuurkool het liefst een wild fazantje. Dat vogeltje is minder vet en de subtiele smaak is krachtig genoeg om zich niet door de zuurkool van tafel te laten blazen. Ga lekker met het recept aan de slag en geniet van de rust in de winkels.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Fazant met zuurkool

Voor 4 personen

Ingrediënten

2 schoongemaakte fazanten, in delen: borstkap (borstfilets op het bot + vel), karkassen en bouten + afsnijdsels en extra vlees (poten, vleugels, rug)


500 g zuurkool


200 g gerookte spekblokjes of -reepjes


3 kruidnagels


2 laurierblaadjes


5 jeneverbessen, geplet


100 ml ganzenvet


½ glas witte wijn


250 g boter


Bereiding zuurkool:

Doe zuurkool, kruiden, witte wijn, ganzenvet en spek in een pan en zet die op het vuur. Laat zachtjes trekken.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Konfijten van de bouten:

Zet de bouten aan in de koekenpan en konfijt ze vervolgens in ganzenvet zo’n 2 uur op 70°C.


Maken van de jus:

Gebruik hiervoor de karkassen, de afsnijdsels en het extra vlees.


Verder nodig: 1 wortel, in blokjes


1 plak knolselderij, in blokjes


1 prei, in stukken


1 bleekselderij, in stukken


1 ui, in stukken


2 glazen witte wijn


1 glas cognac


water


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Bereidng

Zet karkassen, afsnijdsels en het vlees aan in de pan.


Zet de groente aan in een andere pan.


Doe alles bij elkaar en voeg de wijn en de cognac toe.


Flambeer de cognac en voeg daarna water toe. Zorg dat alles onderstaat en laat dit zo’n 2 uur trekken.


Zeef het vocht en reduceer het daarna op zacht vuur tot een derde.


Bereiden van de borstkappen:

Verwarm de oven voor op 70°C.


Wrijf de kappen in met zout en zwarte peper uit de molen.


Zet de kappen aan in een koekenpan in geklaarde boter, voor een mooie kleur.


Zet de kappen in de oven. De kappen zijn gereed als een kerntemperatuur van 53°C is bereikt.


Bij direct gebruik:

Laat de kappen even rusten en snijd vervolgens de filets eraf.


Bak de filets in geklaarde boter.


Serveren:

Neem een schaal en schep de zuurkool erin. Leg de filets en de bouten erop. Schep er daarna wat jus over.


Je kunt de fazant in delen ook een dag van tevoren bereiden:

Bereid alle delen van tevoren (zie begin van dit recept).


Laat de borstkap op het bot zitten bij het afkoelen. Op deze manier blijft de vorm behouden.


Snijd de filets los van het bot als je het gerecht de volgende dag afmaakt.


Zet filets en bouten in geklaarde boter aan in een koekenpan.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


RIESLING ‘VIEILLES-VIGNES’ 2010, J.LOBERGER

Fazant met zuurkool is een typisch Elzasser gerecht en daar hoort natuurlijk een wijn uit de Elzas bij. In deze fraaie streek serveren ze zowel witte als rode wijn bij dit gerecht. Wit is dan bijna altijd riesling, want die gebruiken ze meestal ook in de zuurkool. Jean-Jacques Loberger maakt een prima riesling van oude druivenstokken en dat geeft een volle witte wijn die toch helemaal droog is. Helemaal te gek om een fazantje met zuurkool mee weg te spoelen.


PINOT-NOIR ‘SCHWARZBERG’ 2009, J.LOBERGER

Uiteraard zijn er altijd mensen die liever rode wijn drinken en dat mag. Sterker nog, dat gaat uitstekend bij deze fazant met zuurkool. Een voorwaarde is dan wel dat het een rode wijn is met frisse zuren, zoals deze pinot noir die geheel op roestvrijstalen cuve’s is vergist en gerijpt. Dit is een lichtrode wijn met heerlijke complexe fruittonen.


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Mooi weekend en wie weet tot vanavond. 010-2345122 #shortrib #patanegra #hummus #aubergine #lekkeruiteten… https://t.co/sW3rMBHuPN