Herman den Blijker over zalm

Het neusje van de zalm, wat anders?

Zalm komt in soorten en maten. Vaak zie je aan opgepompte kweekzalm dat de visteelt angstaanjagend veel begint te lijken op de vleesindustrie.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad

Paul de Graaff Photography


Wie deze stukjes regelmatig leest, weet dat ik voor kwaliteit ga. Als je met verse, goede spullen aan de slag gaat, hoef je weinig kooktrucs uit te halen om een smakelijk bord eten op tafel te zetten. Dit geldt bij uitstek voor zalm. Want mensen, mensen, wat wordt er gerotzooid met die schitterende roofvis. Je moet goed opletten wat je in je handen krijgt. Een opgepompte vette kweekbig die ze levend houden met pesticiden en antibiotica kun je beter mijden. Ik kan over kweekzalm een tirade houden die de helft van deze krant beslaat. Dat is niet zo’n goed idee. Je kunt je vrije zaterdag beter besteden aan zalm die je met een schoon geweten kunt eten, zoals wilde zalm uit Alaska en organische zalm van de Shetland Eilanden ten noorden van Schotland. Overigens is de benaming ‘organische zalm’ curieus.

Bestaat er dan ook een niet-organische zalm? Zo ja, dan moet het een stuk steen zijn. Op de Shetlands is een stel zalmkwekers goed bezig. Ze geven hun roze flippers verse makrelen en langoustines als voer en laten de antibiotica achter slot en grendel. In de zalmkooien zitten de zalmen met minder soortgenoten dan gebruikelijk. Wil je hier meer over lezen, surf dan naar de website van de Shetlandse kwekers: framgord.com. Onder meer in Schotland zit een aantal farms die biologisch te werk gaan, zoals de mannen van Loch Duart. Hun zalm schijnt geen impact op de omgeving te hebben. De Britse biologische zalm is herkenbaar aan het Freedom Food label. Je kunt ook gaan koken met écht biologische zalm, de wilde. Die kost per kilo aanzienlijk meer, maar je krijgt voor je ‘keiharde’ euro’s pure kwaliteit in handen. In Alaska vangen de Yup’ik Eskimo’s vreselijk mooie zalmen. Deze visserij is inmiddels officieel erkend als duurzaam, de mannen en vrouwen vissen in harmonie met de natuur.

Voordeel van wilde zalm is dat je de kwaliteit eenvoudiger kunt herkennen dan bij kweekzalm: een wilde zalm is steviger en krachtiger. Kweekzalm is doorgefokte vis, een mengelmoes van soorten. Uit Alaska komen de sockeye, de keta, de coho, de chinook en de roze zalm. De chinook levert de beste kwaliteit, de roze zalm de minste. Genoeg info, tijd om te koken. Zalm kun je roken, grillen, bakken, stoven, pocheren en rauw bereiden, denk aan een smeuïge tartaar. Er een wintersoep van brouwen doen maar weinig thuiskoks. Daarom krijg je van mij een soeprecept dat niet kan mislukken (behalve als je van dat biggenvlees gebruikt…).


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Gravad lax van Schotse zalm

Dit is een mooi voorgerecht voor de kerst, dat je zeker een week van tevoren kunt maken.

voor 4 personen

Ingrediënten

500 g verse zijde van Schotse zalm


Bruine basterdsuiker,


10 procent van het gewicht van de zalm


Grof zeezout, 10 procent van het gewicht van de zalm


zwarte peper uit de molen


1 bos, verse dille fijngehakt


plasticfolie


4 sneden witbrood, getoast


Bereiden

Hak de dille fijn.


Wrijf even over de filet, zodat u zeker weet dat er geen graten meer in zitten.


Doe zout, suiker, peper en de fijngehakte dille in een kom en meng dit.


Leg de zalm met de velkant op een platte schaal met rand.


Schep het kruiden-suikermengsel gelijkmatig op de vis en bedek de hele filet zo goed mogelijk.Zeer belangrijk!


Neem een stuk plastic huishoudfolie en leg dit op of een plat bord bovenop met daarop een bak water of een melkpak van een liter. Zo wordt druk uitgeoefend.


Zet de ingepakte zalm met het gewicht in de koelkast en wacht 2 x 24 uur. Zorg dat je om de paar uur de zalmfilet omdraait en giet het overtollige ‘uitgeperste’ vocht af. 


Voor gebruik:

Haal de zalm uit de koelkast en veeg hem helemaal schoon.


Verwijder het bovenste laagje van de zalm en haal het vel eraf. Je kunt de zalm op twee manieren fileren.


Techniek voor gevorderden: snijd met een scherp trancheermes vanaf de bovenkant dunne plakken.


Eenvoudige techniek: snijd de filet doormidden. Snijd dan dunne plakken vanaf de voorkant.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Dressing

2 el zonnebloemolie


2 el olijfolie


1 el grove Zaanse mosterd


1 el fijne mosterd


1 el bruine suiker


1 el dille, fijngehakt


Meng deze ingrediënten tot een mengsel en serveer bij de gravad lax.

Serveren:

Snijd de getoaste sneden brood in repen.


Besmeer de repen aan de bovenkant met de dressing.


Verdeel de plakjes gravad lax erover. 


Schotse zalmsoep 

Ingrediënten voor zes personen. Je kunt de bouillon een dag van tevoren bereiden.

1000 g zalmgraten en -koppen (eventuele kieuwen en de ogen verwijderen; deze geven een bittere smaak af)


3 ons rauwe zalm, bij voorkeur met vel


2 preien, grof gesneden


2 winterwortels, grof gesneden


2 uien, grof gesneden


2 teentjes knoflook, grof gesneden


3 tomaten


1 fles rode wijn


een paar takjes tijm


een takje rozemarijn


1 laurierblaadje


1 bosje verse basilicum


olijfolie


zwarte peper uit de molen


zout


Bereiding

Zet prei, wortel, ui en knoflook met wat olijfolie aan in een diepe pan. Doe vervolgens de in stukken gehakte graten en de koppen bij de groenten en zet kort aan. Voeg zoveel water toe dat de ingrediënten bijna onderstaan. Schenk een hele fles rode wijn in de pan en breng de bouillon aan de kook. Zet het vuur laag zodra de bouillon kookt. Schep zorgvuldig het schuim van de bouillon.


Voeg tijm, rozemarijn, zout, peper en laurier toe.


Laat de bouillon een half uur trekken. Zeef vervolgens de bouillon door een passeerdoek. Controleer de smaak en voeg eventueel wat peper en zout toe.


Verwarm zes borden. Snijd de rauwe zalm in dunne stukjes en verdeel deze over de borden. Verwijder de pitjes met het vocht uit de tomaten, haal de velletjes eraf en snijd het vruchtvlees in blokjes. Verdeel de tomaten over de borden. Leg in elk bord een paar blaadjes verse basilicum (kook verse basilicum nooit mee, omdat smaak en kleur dan verloren gaan). Schep de hete bouillon erover. Dien direct op.

Lekkere smaakmaker

Vraag de visboer om een zalmfilet met vel. Vraag of hij het vel schubt. Snijd thuis de geschubde huid los van het vlees en droog het vel op 80 graden in de oven. Stamp het als het goed droog en hard is samen met wat grof zeezout en wat limoen fijn in de vijzel. Met dit mengsel kun je de soep een vollere smaak geven.


Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad Wekelijks neemt Herman den Blijker de lezer mee in zijn culinaire wereld met simpele en eerlijke recepten. U kunt ze elke week lezen in zijn column in het Algemeen dagblad


Gebakken zalmmoot 

voor 4 personen

Ingrediënten

4 zalmmoten, met huid en geschubd


olijfolie


zout


zwarte peper uit de molen


Bereiden

Check of de huid geschubd is


Smeer de huid in met olijfolie of doe olijfolie in de koekenpan.


Zet de zalm op de huid aan in de pan. De zalm is gaar zodra je een laagje onder de huid ziet ontstaan.


De huid kun je eventueel opeten (is een lekker krokant korstje).


TIPS

Gebruik altijd een moot met vel zodat het vet bij het bakken mooi door het visvlees loopt en voor smaak zorgt.


Je kunt de moot ook op de huid aanzetten en 60°C. De garingstijd is ongeveer 20 minuten.


Zie Kookvragen & Tips voor een filmpje.


WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle wijnen die goed bij mijn gerechten passen.


CHARDONNAY TRENTINO 2010, ENDRIZZI

Trentino is een regio met een redelijk koel klimaat in het noorden van Italië. Het ligt even ten zuiden van de Dolomieten en is behoorlijk bergachtig. Dit koele klimaat geeft frisse delicate wijnen van onder meer de pinot bianco, pinot grigio en riesling. Er komt ook schitterende chardonnay vandaan en die van Endrizzi is echt heel goed. Deze frisse, zuivere, soepele wijn is ideaal bij een moot gebakken zalm.


SAARBURGER RAUSCH AUS LESE 2001, DR.WAGNER

Uit de Moezel en dan speciaal uit de Saar-vallei komt de delicaatste riesling van de hele wereld. Dit koele klimaat geeft frisse wijnen met een hoge zuurgraad; dan heb je wat zoet nodig van de rijpe druiven om een goede balans te krijgen. De riesling uit de Moezel met dat kleine beetje restzoet doet het geweldig bij gravad lax. Iedere andere wijn gaat kapot op het zoet en zuur in dit gerecht. 


TERUG NAAR OVERZICHT

Lifestyle

Loyalty kaart

Om te profiteren van alle voordelen heeft u een persoonlijke loyalty Las Palmas Card nodig, geregistreerd op naam en huidige adres. De loyalty Las Palmas Card aanvragen is heel eenvoudig. Dat kan via deze site of bij de receptie van Restaurant las Palmas.

Tweets uit Las Palmas

Op deze maandagochtend aan de koffie met het gevoel dat je echt toe bent aan iets heel anders? Kijk dan even op https://t.co/U6bhJLM15N